L’identità di un vitigno

Sappiamo che ogni minima caratteristica del contesto in cui si coltiva un determinato vitigno costituisce la chiave per ottenere un vino eccezionale o un mediocre risultato. Ogni vitigno è lo specchio del suo territorio, ne vive in simbiosi, si fa elemento chiave di un messaggio spesso difficile da interpretare, quello dei delicati equilibri del terroir.…

La meccanica del buon vino

Quando racconto agli altri il mio mestiere, a volte mi capita che qualcuno si chieda quanto sia poi così complesso fare il vino, o se sia davvero più o meno complicato che produrre un’ottima birra, o un whisk(e)y, di cui molti sono estimatori. Al dì la dei molti dogmi del vino, sull’uso di questo o…

La Forma della Vite

Ciascun paesaggio esige la sua coreografia. Il suo complicato intrecciarsi di caratteristiche del terreno, pendenze, agenti atmosferici ed esigenze produttive creano una musica potente ed essenziale. La vigna la segue, sorretta dalle sue membra, aiutata dalle mani dell’uomo. Ma la vite, di per sé, non necessita di sostegno: è una rampicante, che tende ad allungarsi…

Il Momento Dilatato

Nel primo sorso c’è tutto, il seguito è solo una continua conferma di ciò che abbiamo percepito da questo primo assaggio. Di per sé il primo sorso è un attimo, che però si allarga a dismisura grazie al modo in cui rallentiamo magicamente il tempo quando il nostro corpo sente strisciare fra la pelle e…

Il Rosso Freddo

La vocina nella testa ti bisbiglia non si fa, ma se la scelta è l’unità di misura della libertà, come piace pensare a chi non sa pensare, allora perché non scegliere un vino rosso freddo. Non è chiaro se siamo davanti a un preconcetto o una giusta tradizione, in ogni caso la negazione del rosso…

Nesto e Portinnesto

Questa curiosa pratica agronomica fu scoperta e praticata dai cinesi dal 2000 a.C., che avevano notato la saldatura dei fusti delle piante in contatto ravvicinato. Nei secoli sono state moltissime le applicazioni di queste osservazioni in agricoltura.   Per nesto si intende la parte produttiva della pianta, in genere rappresentata da una marza, un pezzo…

L’invasione della Phylloxera

Sono tre le malattie della vite più temute al mondo, due sono un fungo, Oidio e Peronospera, la terza è un insetto: la Fillossera. È grande quanto una punta di spillo, ma è la più temibile delle piaghe vitivinicole e la sua esistenza ha cambiato per sempre il nostro modo di coltivare la vite, quindi,…

La Composizione del Suolo

Il suolo è la risorsa maggiormente disponibile sul nostro pianeta, forse la più importante quale base di crescita della maggior parte delle fonti nutritive dell’uomo. Una delle caratteristiche più interessanti del suolo è la sua varietà: come un vasto e colorato patchwork, la superfice terrestre è suddivisa in moltissimi diversi tipi di terreni, di colore,…

Il Gusto Minerale

Una vigna che cresce su un suolo particolarmente ricco di minerali, come ad esempio un vulcano spento o a ridosso del mare, assorbirà una serie di sostanze minerali dalle radici per far circolare i nutrienti all’interno della pianta. Una parte di queste sostanze andrà a depositarsi all’interno dell’acino. Le uve trasportano una parte di queste…

Equilibrio Bianco

Tutti i vini bianchi secchi si reggono su un semplice equilibrio: acidità e alcol. L’alcol conferisce ai vini la percezione dolce con una leggera punta amara e una sensazione calorica al petto, inoltre innalza la percezione di dolcezza di altre sostanze, come ad esempio il glicerolo (presente nei vini in quantità mai minori di 5g\L).…

L’irrigazione

Come in tutte le coltivazioni, l’acqua gioca un ruolo importante in viticoltura. La fonte maggiore è rappresentata senza dubbio dalle precipitazioni atmosferiche, che siano neve, pioggia o la temutissima grandine. Tuttavia, non sempre gli apporti idrici sono favorevoli come si potrebbe pensare. Nel caso della vite, la loro regolazione è anzi fondamentale per arrivare poi…

L’ossidazione e l’invecchiamento

Ogni persona invecchia, anno dopo anno, ma se si droga si sciupa, diventa decrepito, se invece conduce una vita sana invecchia bene. Il concetto di ossidazione è simile allo stile di vita del vino, che inevitabilmente invecchia, ma con molte variabili. L’invecchiamento di un vino viene scandito inesorabilmente dal tempo, mentre il suo miglioramento sensoriale…

L’Impatto Sensibile

Non appena un vino tocca la nostra lingua, le papille gustative mandano immediatamente stimoli sensoriali al cervello e percepiamo i sapori; i vini si diversificano fra loro soprattutto per le loro variabili di intensità sensoriale, ovvero, con quanta intensità, con quale carica sensoriale, quei determinati sapori vengono percepiti. Il termine “intensità”, però, comunemente utilizzato per…

L’assaggio straordinario

Capita ogni tanto di assaggiare un vino che ci porta a fare delle considerazioni brillanti, ma paradossalmente, le considerazioni che facciamo, la straordinaria capacità di ragionare che ci regala, non ha nulla a che vedere con il vino che stiamo bevendo, o meglio, con il vino in generale. In spiaggia o su una bella terrazza…

Gli Odori di Caramello

L’odore di affumicato, tostato o “caramellizzato” si avverte spesso nei rossi che sono stati affinati in legno, ma anche nei grandi vini bianchi. Aromi morbidi e levigati, che ricordano sensazioni di miele, di burro e caramello, di toffee e altre situazioni simili. Questi aromi sono direttamente correlati ad alcune sostanze che possono trovarsi sia nel…

L’affinamento in legno

Il contatto del vino con il legno innesca due meccanismi fondamentali che modificano in modo significativo il gusto del vino. Questi meccanismi sono, l’ossidoriduzione e la dissoluzione nel liquido di sostanze presenti nel legno. Queste due situazioni, ossidoriduzione e dissoluzione, innescano a loro volta numerosissime reazioni all’interno vino per arrivare ad avere variabili sensoriali molto…

Gli Odori Chimici

Questa categoria è vastissima e sembrerebbe difficile associare queste caratteristiche aromatiche al pregio dei vini, ma in realtà per alcune sottocategorie, come quella degli idrocarburi, è proprio così. La presenza di odore di bitume o catrame è degna dei grandi rossi invecchiati come il Barolo o il Barbaresco, anche nei Riesling renani invecchiati si sviluppano…

Il Giudizio

Come esseri umani siamo in grado di conoscere il mondo, di conoscere, attraverso due immensi meccanismi percettivi; l’emozione e la logica. in parole povere, il sentire, nel senso di provare emozioni, e il pensare. L’uno spesso esclude l’altro, ma questo non deve mai avvenire in degustazione, anzi, è proprio la degustazione ad unire queste due…

Il Sapore Salato

Il sapore salato è direttamente correlato al sapore acido, quest’ultimo, infatti, esalta molto il sapore salato; ad alte acidità, anche con basse concentrazioni di sali minerali verrà percepita in maniera molto netta la percezione del sapore salato. Le vigne che producono uva su terreni molto minerali o a ridosso del mare avranno alti contenuti di…

Gli Aromi di Frutta

Le sensazioni aromatiche di frutta sono composizioni di molte molecole ed è facile non riuscire a costruire un quadro olfattivo chiaro, data l’intensità variabile dei sentori e la capacità di trovare molti riconoscimenti olfattivi all’interno del bicchiere. È sempre bene identificare la frutta per categorie, o livelli, per eliminare la suggestione. Questa categoria, quella della…

La Malolattica

L’importanza dello studio condotto negli anni sulla fermentazione malolattica si posa non solo sull’aspetto microbiologico del processo, ma soprattutto su quello culturale. È grazie alla decodificazione del comportamento di alcuni batteri lattici che la fermentazione malolattica, grazie a Emile Peynaud e Jean Riberau-Gayon, nel 1960, ha cambiato per sempre la storia dell’enologia mondiale. Dapprima vista…

Gli Archetti

Per capire che cosa sono e a cosa può servire osservare gli archetti, o le lacrime, che si formano sulla parete di un bicchiere una volta fatto roteare, dobbiamo fare chiarezza su due aspetti fondamentali del vino: la sua composizione chimica e l’Effetto Marangoni. Possiamo determinare a grandi, grandissime linee, che un vino è composto,…

Il Tempo

Passiamo ora all’analisi di concetti che inglobano tutta l’analisi sensoriale, la parte visiva, ma soprattutto olfattiva e gustativa. Come abbiamo visto fino ad ora un vino è composto di acidi, sali minerali, alcoli, polifenoli e tante altre sostanze, che però a livello gustativo possono essere divise in due grandi categorie: le parti morbide e le…

La Morte

Tutto ciò che ha una maturità esiste in un percorso che porta inevitabilmente ad una morte; proviene dalla giovinezza e prima ancora dall’adolescenza, il tutto da una nascita. Dalla nascita alla morte si compie la vita di una bottiglia di vino. La stessa vita, che, in quanto vita rifiuta la morte, esiste in duplice forma,…

Lo Zolfo

La via della fermentazione alcolica permette, grazie ai lieviti, di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Il succo d’uva, il mosto, dolce e non alcolico diventa vino, secco e alcolico. Le fasi però di questo processo non sono così dirette, anzi, lo zucchero prima di diventare alcol si trasforma in molto altro, per…

L’Aceto

Per la fermentazione acetica entrano in campo due famiglie di batteri; gli Acetobacter e i Gluconobacter. L’acido acetico è un sottoprodotto di fermentazione di questi batteri che operano in modo molto diverso, gli Acetobacter degradano l’etanolo (alcol), mentre i Gluconobacter aggrediscono direttamente lo zucchero. L’acetificazione infatti si differenzia per l’aceto balsamico perchè il prodotto di…

La Vinificazione in bianco

Il colore di un vino non dipende dal tipo di uva, ma dal metodo di vinificazione. Diversi vini bianchi, infatti, provengono da uve rosse. I vini si possono dividere generalmente in bianchi, rosati, rossi, spumanti e dolci. In realtà le tipologie sono molte di più, ma ci soffermeremo sulle più importanti. Qui, oggi, parleremo di…

L’Acidità

L’acidità è uno dei parametri sensoriali più importanti di un vino, soprattutto bianchi e bollicine. La sensazione si avverte ai lati della lingua e induce l’organismo a produrre saliva, quindi, l’acidità induce salivazione. Il sapore “aspro” è fondamentale per bilanciare molte caratteristiche di un vino e se viene a mancare questa componente il vino risulterà…

Il Sauvignon

L’importanza di questo vitigno resta sicuramente nei suoi caratteri aromatici e nell’evoluzione di questi ultimi attraverso un periodo d’invecchiamento. L’uva di  Sauvignon possiede grandi concentrazioni di metossipirazzine, molecole odorose responsabili dei sentori vegetali, come nessun altro vitigno. Insieme allo Chardonnay è il vitigno più impiantato del pianeta. Quando ci propongono un bianco a mescita in…

Gli Aromi Vegetali

Nello spettro degli aromi presenti in un vino una grande importanza va data agli aromi vegetali. I principali composti di questa categoria appartengono ad una molecola odorosa presente nella buccia di alcuni vitigni, come ad esempio il Sauvignon. Questa molecola è la  metossipirazina, pungente e aggressiva, il tipico sentore vegetale dei Sauvignon è dovuto alla…

Il Bicchiere

La controparte del vino la fa il suo contenitore, immaginate di bere uno Chateaux Petrus in un bicchiere di plastica o di avere in mano un bellissimo bicchiere di vetro soffiato con dentro un pò di diesel. Qualcosa stona, qualcosa non funziona. Un bicchiere è importante tanto quanto il vino che deve contenere, il giusto…

La Temperatura

Il ruolo della temperatura è fondamentale nel servizio di un vino e quindi, nella sua degustazione. La nostra percezione corporea varia in maniera notevole ai cambi di temperatura del vino. Per quanto riguarda gli aromi, le sostanze volatili fuoriescono dal bicchiere per evaporazione alcolica e propagazione gassosa, più è alta la temperatura più aromi saranno…

Le Sabrage

Quando gli ussari napoleonici vincevano una battaglia, come tutti quelli che vincono qualcosa, festeggiavano. E sul campo di battaglia ancora caldo i soldati francesi festeggiavano bevendo Champagne. Se improvvisamente avanziamo di due secoli e apriamo una bottiglia di Champagne seguiremo questa prassi: cominceremo con rimuovere la capsula che ricopre la gabbia, poi, con il tipico…

No Dogma

Le convinzioni e i taboo si sono aggrovigliati in quello che può essere definito un dogma del vino: questo si fa’, questo non si fa’, senza discussioni. Innumerevoli fedelissimi seguono questo dogma senza dubitare, chiudendo le porte a chi non abbraccia questa fede, reputandoli eretici, sovversivi, impuri e in alcuni casi persino adoratori dell’aceto. Ma…

Il Frutto della Vite

L’uva è il frutto della pianta di vite. Le bacche dell’uva, chiamati acini, sono attaccati ad un raspo in una organizzazione a grappolo. Un grappolo d’uva può avere diverse forme, a seconda della organizzazione dei raspi può essere molto compatto, ampio, piccolo, spargolo, lungo, corto e così via. Esistono tantissimi tipi di uve e solo…

La Fermentazione Alcolica

Richard Feyman, Nobel per la fisica nel 1965: “all life is fermentation”. Tutta la vita è fermentazione, tutto ciò che vive adotta continuamente processi fermentativi, ovvero si adopera attraverso un meccanismo metabolico ad acquisire energia per se stesso, per la propria vita. Detto ciò non è difficile immaginare che dei microrganismi, nel nostro caso un…

Il Sapore Dolce

Un vino di circa 12 gradi alcolici avrà avuto in partenza circa due etti di zucchero per litro di mosto. Una quantità di zucchero notevole che però sparirà, poiché tutta trasformata in alcol; fino al punto di avere circa un grammo zucchero per litro di vino. Ci sono vini secchi che però hanno una certa…

La Botrytis cinerea

Un muffa, diffusa in tutto il mondo, ad esclusione forse delle zone desertiche, interessa il campo vitivinicolo per un motivo estremamente preciso. La “muffa nobile”, come viene definito questo fungo,  attacca un vigneto e prospera sulle bucce del grappolo, distruggendo sensibilmente il raccolto. Lo fa in maniera positiva però, perché la sua interazione con l’organismo…

I Tannini

I tannini sono molecole molto voluminose in grado di combinarsi con proteine e altri polimeri di origine vegetale. La prima reazione che si ha quando si entra in contatto con i tannini è la disgregazione proteica della mucina, una proteina lubrificante della saliva, quest’ultima precipita e viene scomposta dal tannino stesso, si ha un forte…

Gli Antociani

Gli antociani sono i principali responsabili della pigmentazione di colore rosso nei vini. Essi sono contenuti nella buccia dell’acino d’uva e vengono disciolti nel vino al momento della macerazione del mosto con le bucce. Il colore rosso dei vini può essere trasferito al mosto solo ed esclusivamente attraverso una vinificazione in rosso. La molecola antocianica…

L’Amaro e L’Astringenza

Questo non è un sapore particolarmente decantato, forse perché spesso avvertito in maniera sgradevole, ma il sapore amaro è il più complesso, quello più interessante da valutare. Ad alte concentrazioni zuccherine possiamo percepire il sapore amaro, anche alcuni acidi hanno una valenza amara, quindi questo sapore arriva anche per altre vie, non solo per la…

Il Pinot Nero

Nella trilogia del Pinot; bianco, grigio e nero, quest’ultimo ha tutte le caratteristiche di un vitigno decisamente molto difficile da coltivare, difficilissimo da vinificare, difficilissimo da bere. Considerato il vitigno principe della viticoltura mondiale. Nello studio delle sue difficoltà emergono situazioni particolarmente interessanti che poco a poco svelano i segreti della grande enologia, della grande…

L’Olfatto

L’odorato, concepito come fonte di odori percepiti dall’esterno, subisce un fenomeno di adattamento una volta stimolato continuamente da una determinata sostanza presente nell’ambiente. Man mano che il degustatore si trova in un ambiente pervaso da un odore ne perderà la capacità di percepirlo, l’esempio più eclatante è quello della solfatara; dopo circa 20-30 min non…

La Ruota degli Aromi

Tutte le molecole odorose possibilmente presenti in un vino sono state analizzate e catalogate da molte università e centri ricerche enologiche di tutto il mondo, da molto tempo ormai, ma l’Università di Davis in California, rispetto ai suoi colleghi,  ha creato in maniera semplice e geniale, la “Ruota degli Aromi del Vino”. Una catalogazione per…

Le Soglie Odorose

L’aroma dei vini è costituito da alcune centinaia di composti volatili i cui tenori variano da diversi mg\L a qualche µg\L e, in certi casi, fino a qualche frazione di µg\L. Dato che le soglie olfattive di questi composti possono differire notevolmente, il loro impatto olfattivo dipende sia dalla loro concentrazione, sia dalla loro natura.…

L’Evoluzione Aromatica

Le molecole odorose si trovano principalmente all’interno della buccia dell’acino, questo comporta un vero e proprio codice genetico olfattivo affidato ad ogni cultivar. Lo Shiraz, ad esempio, avrà delle caratteristiche olfattive ben definite per qualsiasi procedura (più o meno) di vinificazione o viticoltura, stessa cosa  per il Moscato e così via. Abbiamo quindi una serie…

L’Effervescenza

I vini spumantizzati hanno una caratteristica principale che diversifica questi prodotti rispetto a tutti gli altri, l’effervescenza, ovvero l’anidride carbonica presente nel vino dovuta alla pratica di rifermentazione indotta e controllata.   Questa effervescenza verrà valutata visivamente attraverso la composizione, la numerosità, la finezza e la persistenza delle bollicine che si sprigionano dai siti di…

La Trasparenza

La trasparenza non va confusa con la limpidezza, poiché con la trasparenza si determina la quantità di colore, che impedisce o meno, di vedere attraverso il bicchiere. Il caso non sussiste sui vini bianchi che sono quasi tutti trasparenti, chi più e chi meno. Nel caso dei rossi le cose si complicano perchè pur non…

La Limpidezza

La limpidezza di un vino può essere considerata come assenza di torbidità, e per valutare questo parametro, oltre all’analisi visiva, si hanno metodi analitici di laboratorio molto accurati. Come il nefelometro, che esprime valori in gradi di torbidità da 1 a 4 sui quali possiamo costruire una scala di aggettivi, da limpido a torbido. La…

La Viscosità

La somma dei contenuti zuccherini, alcolici, di estratto secco, di glicerina, di acidi, polifenolici e altre sostanze ancora, conferisce al vino una determinata densità. La densità di un liquido interagisce con le superfici di contatto attraverso delle resistenze di fluidità, che vengono comunemente chiamate “viscosità”. La viscosità di un vino non è altro che la…