Il Frutto della Vite

L’uva è il frutto della pianta di vite. Le bacche dell’uva, chiamati acini, sono attaccati ad un raspo in una organizzazione a grappolo. Un grappolo d’uva può avere diverse forme, a seconda della organizzazione dei raspi può essere molto compatto, ampio, piccolo, spargolo, lungo, corto e così via. Esistono tantissimi tipi di uve e solo alcune sono destinate alla vinificazione, in particolar modo quasi tutte le varietà di Vitis Vinifera. Essa produce un’uva diversa da quella che si trova al supermercato: molto dolce, poco acida e con acini di grandi dimensioni. L’uva da vino invece ha acini molto più piccoli dell’uva da tavola e, seppur gustosi, ben meno piacevoli da mangiare, molto acidi e con le bucce e i semi pieni di tannini, dal sapore amaro e astringente. Per essere estremamente generici, ma non per questo imprecisi, possiamo catalogare tutta l’uva del mondo in due grandissime famiglie: uva bianca, uva rossa.

Nel suo sviluppo, l’uva, segue un’evoluzione che può essere divisa in tre fasi.

Prima Fase – Dopo circa due settimane dalla fecondazione si ha uno sviluppo cellulare che segue l’accrescimento dell’acino con un’intensissima attività metabolica, la clorofilla è il pigmento dominante e tutta questa fase è caratterizzata da un grande accumulo di acidi. L’acino è duro, ancora piccolo, molto verde e compatto. All’apparenza i grappolini verdi e minuti sembrano in una situazione di lento risveglio, in realtà al loro interno sta accadendo l’apocalisse metabolica. Questa fase dura dai 45 ai 65 giorni.

Seconda Fase – In questa fase si ha un rallentamento della crescita, si arriva quindi all’invaiatura, ovvero alla comparsa del colore; è una fase piuttosto brusca che può durare però dagli 8 ai 15 giorni. Corrisponde ad una fine della sintesi di tutte le sostanze di accrescimento e inizia tecnicamente la maturazione del frutto. Questa fase si può paragonare al momento in cui un pendolo oscilla fino ad arrivare ad una stasi infinitesimale, per poi ricadere immediatamente nell’altro senso.

Terza Fase – Questa è la vera e propria fase di maturazione che ci interessa ai fini enologici. Si ha accumulo sostanziale di zuccheri e di polifenoli, mentre diminuiscono i valori di acidi. L’acino continuerà questa fase di accumulo per un periodo che varia dai 35 ai 55 giorni. Alla fine di questo stadio l’uva sarà ben colorita, ricca di zuccheri, avrà perso l’acidità in eccesso e vi saranno altre sostanze importanti per ottenere un grande vino. La scelta del periodo di raccolta in questa fase è determinante, perché man mano che gli zuccheri aumentano gli acidi diminuiscono, una raccolta precoce risulterà povera di zuccheri, una troppo tardiva invece, scarsi valori di acidità.

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2 pensieri su “Il Frutto della Vite

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