Il Sapore Dolce

Un vino di circa 12 gradi alcolici avrà avuto in partenza circa due etti di zucchero per litro di mosto. Una quantità di zucchero notevole che però sparirà, poiché tutta trasformata in alcol; fino al punto di avere circa un grammo zucchero per litro di vino. Ci sono vini secchi che però hanno una certa dolcezza, soprattutto nei bianchi, quel sapore dolce che molti determinano con il termine “fruttato”, termine purtroppo errato, ma efficace nel suo significato. Allora se zucchero non ce n’è, o ce n’è pochissimo, come mai percepiamo il sapore dolce?

Perché ci sono altre sostanze, come ad esempio la glicerina, che vengono percepite come sapore dolce, sapore enfatizzato poi ulteriormente dalla spinta dell’alcol. Da qui si inizia a intravedere un quadro abbastanza complesso sulle interazioni sensoriali di un vino, ovvero, non possiamo solo analizzarlo in laboratorio, dobbiamo assaggiarlo perché i valori delle sostanze interagiscono fra loro in maniera complessa. Quindi è ben più importante essere un bravo assaggiatore che un bravo tecnico di laboratorio.

La situazione è molto diversa quando parliamo invece di vini dolci, come passiti o muffati, che hanno in media tenori di zucchero altissimi, essi si aggirano a mai meno di mezz’etto di zucchero per litro. Questi quantitativi di zucchero rendono il vino una sostanza dolcissima, ma con le interazioni dell’acidità e della temperatura, anziché essere stucchevole, diventa estremamente piacevole. Se si prova a bere dell’acqua con un etto di zucchero per litro si percepisce bene la sensazione stucchevole di una dolcezza estrema.

Ricordo che i quattro sapori, gli unici percepiti sulla lingua sono: acido, dolce, amaro, salato. Essi interagiscono fra loro ed il risultato organolettico di queste interazioni si interfaccia poi con la temperatura. Nel caso di un vino dolce, infatti, il sapore acido bilancia piuttosto bene il sapore dolce e le basse temperature di servizio inibiscono notevolmente la sensazione di questa percezione dolce. Per fare un esempio pratico, un caffè con un cucchiaino di zucchero risulterà molto più dolce quando bollente, man mano che il caffè si fredda il sapore diventa sempre meno dolce.

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2 pensieri su “Il Sapore Dolce

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