La Botrytis cinerea

Un muffa, diffusa in tutto il mondo, ad esclusione forse delle zone desertiche, interessa il campo vitivinicolo per un motivo estremamente preciso. La “muffa nobile”, come viene definito questo fungo,  attacca un vigneto e prospera sulle bucce del grappolo, distruggendo sensibilmente il raccolto.

Lo fa in maniera positiva però, perché la sua interazione con l’organismo ospite, in questo caso l’acino, ha per gli scopi enologici un grande vantaggio se si vuole vinificare un vino dolce; se si vuole produrre un “muffato” per l’appunto. Come molte muffe, in un ambiente umido e ad un temperatura che oscilla fra i 10° e i 25° la “Botrytis cinerea” trova le condizioni ottimali per germinare e sporificare in un vigneto, manifestandosi come un velo grigio sul grappolo, su tutti i grappoli.

Una volta colonizzata la superficie dell’acino, la Botrytis penetra con dei tubicini microscopici attraverso la parete cellulare della buccia, con l’intenzione di colonizzare lo spazio interno dell’acino. Nutrendosi dell’acino, la muffa assorbirà molta della sua acqua biologica iniziando così un processo di ammuffimento, ovvero, di appassimento del grappolo; con l’aggiunta di molte interazioni enzimatiche fra la muffa e l’acino che conferiranno all’acino stesso sostanze importanti ai fini organolettici.

Il risultato è un grappolo appassito con delle proprietà organolettiche aggiunte, nobili. Vi è infatti una grandissima differenza fra un grappolo appassito e un grappolo Botrytizzato. In primis perché solo alcune zone sono vocate a questo “marciume nobile”, che rende possibile la produzione di vini dolci “muffati” di straordinarie complessità e a prezzi, spesso, inaccessibili. I più rinomati sono i vini di Sauternes-Barsac e di Coteaux du Layon in Francia, di Tokay in Ungheria e di Trockenbeeren auslese in Germania e Austria.

L’altro motivo è che quando un vigneto viene colpito da Botrytis cinerea non c’è modo di prevedere l’andamento biochimico della muffa, essendo un microrganismo, vive come meglio crede. E’ responsabilità del vignaiolo capire il giusto momento di raccolta per bilanciare perfettamente l’appassimento dell’uva di pari passo con l’avanzamento dei sapori della muffa nel grappolo. Una sottovalutazione del potere di colonizzazione della Botrytis in vigna spesso si manifesta, attraverso la raccolta dei grappoli, in una semplice raccolta di uva marcia andata a male con la perdita di qualche centinaia di migliaia di euro per il produttore.

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