La Fermentazione Alcolica

Richard Feyman, Nobel per la fisica nel 1965: “all life is fermentation”. Tutta la vita è fermentazione, tutto ciò che vive adotta continuamente processi fermentativi, ovvero si adopera attraverso un meccanismo metabolico ad acquisire energia per se stesso, per la propria vita. Detto ciò non è difficile immaginare che dei microrganismi, nel nostro caso un lievito chiamato Saccaromyces Cerevisiae, abbiano  bisogno di nutrirsi per vivere, e come noi mangiamo a pranzo e a cena, anche i microrganismi mangiano, ma anziché un piatto di pasta, una sostanza che si chiama ATP, la molecola base dell’energia. Nel mosto d’uva è presente moltissimo zucchero e nello zucchero è presente moltissimo ATP. Quindi il Saccaromyces Cerevisiea si nutre dell’ATP presente nello zucchero. Così facendo rompe la molecola dello zucchero, del glucosio per essere esatti, dividendola in quattro, trasformando così una molecola di zucchero in quattro molecole più piccole, rispettivamente due di alcol e due di anidride carbonica.

La fermentazione alcolica, infatti,  è un processo metabolico a carico dei lieviti che trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Più zucchero nel mosto quindi più alcol e più anidride carbonica. E’ ovvio che se la fermentazione avviene all’aria aperta l’anidride carbonica si disperderà nell’ambiente, se invece la fermentazione avviene in un recipiente chiuso, ad esempio una bottiglia di champagne, l’anidride carbonica rimarrà intrappolata all’interno del liquido, ecco le famose bollicine.

Per sviluppare circa 11-12 gradi alcolici ci sarà bisogno di un mosto che contenga circa due etti di zucchero per litro di mosto. Ma cosa succede ai lieviti una volta mangiato tutto lo zucchero presente nel mosto? Come tutta la materia vivente, in mancanza di nutrimento muore, e questi lieviti non sono da meno, moriranno e si depositeranno come una sabbia sul fondo del recipiente di fermentazione; sedimento che viene chiamato in gergo, “feccia”. Il mosto pieno di zuccheri sarà diventato vino e a questo punto sarà diventato “secco”.

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