La Temperatura

Il ruolo della temperatura è fondamentale nel servizio di un vino e quindi, nella sua degustazione. La nostra percezione corporea varia in maniera notevole ai cambi di temperatura del vino. Per quanto riguarda gli aromi, le sostanze volatili fuoriescono dal bicchiere per evaporazione alcolica e propagazione gassosa, più è alta la temperatura più aromi saranno liberati, quindi un vino troppo freddo avrà inibizioni aromatiche, uno troppo caldo avrà una esagerata nota alcolica.

Per i sapori invece le cose sono un po’ più complesse, i sapori e le percezioni tattili hanno sbalzi e interazioni fra loro che possiamo riassumere in questa tabella.

 

Bassa Temperatura

Alta Temperatura

Dolce

Sensazione Inibita

Sensazione Enfatizzata

Acido

Sensazione Enfatizzata

Sensazione Inibita

Amaro

Sensazione Enfatizzata

Sensazione Inibita

Salato

Sensazione Enfatizzata

Sensazione Inibita

Alcol

Sensazione Inibita

Sensazione Enfatizzata

Astringenza

Sensazione Enfatizzata

Sensazione Inibita

Quindi consideriamo la temperatura di servizio dei rossi, dei bianchi, dei vini dolci e delle bollicine. Ognuna di queste quattro tipologie ha una caratteristica predominante: l’acidità nei bianchi, il tannino nei rossi, la dolcezza nei vini dolci e l’anidride carbonica nei vini spumantizzati. Per capire quindi la giusta temperatura di servizio si parte da queste caratteristiche fondamentali, evitando di freddare troppo il tannino, di riscaldare troppo l’acidità, la dolcezza e l’effervescenza.

Un vino rosso freddo perderà gran parte della sua struttura, un vino bianco caldo risulterà poco acido e molto alcolico, un vino dolce troppo caldo sarà sicuramente di una dolcezza stucchevole, ma troppo freddo perderà le sue enormi capacità olfattive, e una bollicina calda sarà di effervescenza grossolana e poco piacevole.

La consuetudine è servire i bianchi e le bollicine, freschi da frigo, i vini dolci freschi, mentre i rossi a temperatura ambiente. Una consuetudine giusta, ricordando però che fresco non vuol dire ghiacciato e temperatura ambiente non può valere d’estate con 30 gradi all’ombra. Man mano che si scende con la temperatura il nostro organismo perde la capacità di percepire stimoli sensoriali, con il caldo tutto diventa sregolato e poco piacevole.

Bollicine : 6°-8°

Bianchi : 10°- 14°

Vini Dolci: 12°

Rossi: 14°-20°

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Un pensiero su “La Temperatura

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