L’Acidità

L’acidità è uno dei parametri sensoriali più importanti di un vino, soprattutto bianchi e bollicine. La sensazione si avverte ai lati della lingua e induce l’organismo a produrre saliva, quindi, l’acidità induce salivazione. Il sapore “aspro” è fondamentale per bilanciare molte caratteristiche di un vino e se viene a mancare questa componente il vino risulterà piatto, evanescente.

La determinazione di acido presente in un vino si esprime attraverso l’analisi in laboratorio dell’acidità totale espressa in g\L di acido tartarico. Gli acidi principali in un vino sono sei: acido malico, acido citrico e acido tartarico, acido lattico, acido acetico, acido succinico.

L’acido tartarico è presente nei vini in concentrazioni pari a 1,5g\L-5g\L e conferisce un’acidità piuttosto aspra, molto marcata per impatto e violenza gustativa.

L’acido malico, che data la fermentazione malo-lattica può essere assente in un vino o essere presente fino a 4g\L conferisce una acidità vegetale, ricorda l’acidità della mela acerba.

L’acido citrico è presente in quantità molto ridotte, di norma la sua concentrazione si aggira intorno a valori di 0.5 g\L ed ha un sapore molto fresco.

Questi tre acidi sono direttamente correlati al vitigno, mentre gli altri tre alla fermentazione.

L’acido lattico è il risultato della trasformazione del malico attraverso una fermentazione batterica a carico di batteri lattici. Si effettua per “ammorbidire” in una acidità più rotonda, levigata, da una più vegetale e aggressiva come quella dell’acido malico.

L’acido acetico è presente in piccole quantità in tutti i vini, se i suoi valori non superano valori eccessivi il suo sapore in un vino viene percepito come acre, se invece l’acidità acetica in un vino è eccessiva si avverte un bruciore nella parte bassa della gola che disturba notevolmente la degustazione e rende impossibile continuare.

L’acido succinico presente in un vino oscilla da 0.5g\L e 1,5g\L e Peynaud sostiene avere un sapore “vinoso” e talvolta anche amaro.

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2 pensieri su “L’Acidità

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