Lo Zolfo

La via della fermentazione alcolica permette, grazie ai lieviti, di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Il succo d’uva, il mosto, dolce e non alcolico diventa vino, secco e alcolico. Le fasi però di questo processo non sono così dirette, anzi, lo zucchero prima di diventare alcol si trasforma in molto altro, per poi solo alla fine diventare etanolo. In breve le fasi salienti della fermentazione sono le seguenti:

Glucosio → Gliceraldeide → Acido Piruvico → Acetaldeide → Etanolo

Prima della fermentazione viene disciolto nel mosto un piccolo quantitativo di Zolfo (solfiti) che ricopre un ruolo antisettico nei confronti di tutti i microrganismi presenti nel mosto. Inoltre inibisce la fermentazione spontanea, permettendo di controllare l’inizio fermentativo e far partire questo processo con lieviti selezionati. L’anidride solforosa ha un ruolo molto importante nella produzione dei vini, ne mantiene lo stato fitosanitario, previene l’ossidazione e molte malattie che ne derivano, fissa il colore e stabilizza microbiologicamente il vino. Non è però così facile dosare la solforosa in un vino, anche perché si adopera in due tempi, prima della fermentazione e prima dell’affinamento. Ovvero all’inizio e alla fine del processo.

Il suo impego è in una fase molto delicata nel primo momento di dosaggio, ovvero nel mosto, perché usarne troppa renderebbe difficile l’avvio di fermentazione o peggio ancora, potrebbe portare ad un arresto della fermentazione in corso, il peggior incubo di ogni enologo. Usarne poca non fermerebbe l’avvio di una fermentazione spontanea, e quando una fermentazione parte è veramente difficile e rischioso fermarla e farla ripartire. Il secondo dosaggio serve solo a correggere il tiro sulla dose d’impiego.

Vi è un problema grande in tutto questo, il fatto che la solforosa tende a legarsi con l’acetaldeide, che come evidenziato prima, è la sostanza nella fase di trasformazione che precede l’etanolo. La conseguenza è una cosiddetta zavorra, ovvero anidride solforosa combinata ad acetaldeide che rimarrà intrappolata nel vino ma che, proprio perché combinata, avrà poca efficacia. Inoltre una parte di etanolo non è stata prodotta e le ripercussioni sui sottoprodotti di fermentazione non sono da trascurare.

L’impiego di solforosa non è cosa facile per l’enologo, perché bisognerà avere bassi valori, ma sufficienti per mantenere le proprietà antisettiche e stabilizzanti. Inoltre vogliamo ricordare che i lieviti sviluppano dei piccoli quantitativi di zolfo, quindi non esistono vini privi di solfiti, esistono semmai vini privi di solfiti aggiunti.

Nell’organismo i solfiti agiscono sui villi polmonari, restringendoli;  questo causerà un minore afflusso di ossigeno al cervello che risulterà con il classico cerchio alla testa. Vi sono delle dosi tossiche per l’uomo di anidride solforosa, la DL50 (dose letale per il 50% di individui) si aggira nell’intervallo compreso fra i 0,7 e i 2,5mg per Kilogrammo di peso corporeo.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...