Il Tempo

Passiamo ora all’analisi di concetti che inglobano tutta l’analisi sensoriale, la parte visiva, ma soprattutto olfattiva e gustativa. Come abbiamo visto fino ad ora un vino è composto di acidi, sali minerali, alcoli, polifenoli e tante altre sostanze, che però a livello gustativo possono essere divise in due grandi categorie: le parti morbide e le parti dure.

Saranno certo in contraddizione fra loro, ma tannini, acidi e sali minerali (parti dure) andranno a bilanciare alcol, zuccheri e glicerina (parti morbide). Un buon bilanciamento fra queste due categorie farà si che il vino assuma delle caratteristiche di piacevole beva, il caldo dell’alcol sarà bilanciato dalla durezza e astringenza dei tannini e così via.

Questo equilibrio che si cerca di dare ad un vino non è immutabile, anzi, la ricerca di questo equilibrio perfetto mette in evidenza il ruolo del tempo in questa continua serie di reazioni chimiche ed enzimatiche. Bisogna infatti entrare in una dimensione di degustazione retroattiva temporalmente per capire quando il vino è stato fermentato e quali sono, secondo la propria capacità tecnica, le tempistiche di evoluzione che portano quel vino ad un perfetto equilibrio.

La struttura invece si può definire non solo attraverso le quantità di estratto secco, glicerina, alcol etc., ma connotando queste sensazioni in un arco di tempo pari a quello della beva, un inizio, ovvero un attacco di intensità di sapori, una parte centrale dove si analizzano bene tutte le espressioni sensoriali del vino e una persistenza, la durata misurata in secondi del retrogusto.

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