L’Aceto

Per la fermentazione acetica entrano in campo due famiglie di batteri; gli Acetobacter e i Gluconobacter. L’acido acetico è un sottoprodotto di fermentazione di questi batteri che operano in modo molto diverso, gli Acetobacter degradano l’etanolo (alcol), mentre i Gluconobacter aggrediscono direttamente lo zucchero. L’acetificazione infatti si differenzia per l’aceto balsamico perchè il prodotto di partenza da acetificare non è vino, ma mosto cotto, privo di alcol e pieno di zuccheri. I Gluconobacter infatti aggrediscono gli zuccheri trasformandoli in aceto, questa reazione è estremamente lenta e ci vogliono molti anni per ottenere quello che viene definito aceto balsamico. Per quanto riguarda invece l’acetificazione del vino la reazione è abbastanza violenta perché è l’alcol a trasformarsi in aceto e gli Acetobacter hanno un metabolismo piuttosto vispo.

L’importanza dell’aceto però racchiude il suo segreto nella piccola dose, proprio perché tutti i vini sviluppano durante la fermentazione alcolica piccole dosi di acido acetico, questa dose minima conferisce al vino una nota caratteriale fondamentale, simile al pizzico di sale che si mette nell’impasto dei dolci.

Un vino privo di acido acetico risulterebbe scipito, carente in un qualcosa di non identificabile; molti studi hanno evidenziato che la minima parte di aceto presente in un vino serve a completare un quadro organolettico e chimico di grande importanza. Nell’assaggio invece l’acido acetico è di difficile percezione, al naso non si dimostra facilmente come si può immaginare, la classica pungenza dell’aceto in realtà va attribuita all’acetato di etile e non all’acido acetico. L’acido acetico si riconosce perché brucia sulla parte bassa della gola.

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