Gli Aromi di Frutta

Le sensazioni aromatiche di frutta sono composizioni di molte molecole ed è facile non riuscire a costruire un quadro olfattivo chiaro, data l’intensità variabile dei sentori e la capacità di trovare molti riconoscimenti olfattivi all’interno del bicchiere. È sempre bene identificare la frutta per categorie, o livelli, per eliminare la suggestione. Questa categoria, quella della frutta,  è sicuramente la più vasta e la più comune da trovare all’interno di un vino. Molte sono le molecole che vanno a formare questi odori, ne ricordiamo solo alcuni.

L’acetato di isoamile ricorda la banana, che molto spesso è presente nei vini Chardonnay, mentre l’alfa-ionone ricorda il lampone nei vini rossi. Il profumo di prugna invece è dovuto alla miscela di β-damascenone e cinnamato d’etile, di facile riscontro nel Sangiovese. L’aroma di pesca a polpa gialla è dovuto alla presenza di δ-decalattone. È invece il γ-butirrolattone il responsabile dei sentori di frutta esotica che abbraccia sensibilmente molti vini bianchi e si esprime attraverso caratteristiche note di mango nel Gewurtztraminer. Aromi un pò più pungenti e profondi come il ribes nero sono invece dovuti alla presenza di mecaptopentanone che si può identificare ad esempio nel Pinot Nero.Infine la frutta secca è direttamente correlata alla presenza di β-fenil-etil-acetato, presente nei bianchi sotto forma di uva passa o in alcuni rossi sotto forma di prugne secche.

Questa lista di molecole serve semplicemente a spiegare che le sostanze volatili presenti in un vino possono essere ricondotte ad un vitigno, è infatti utile accorpare determinati sentori di frutta in livelli, come ad esempio esotica, per identificare meglio in seguito il suo riconoscimento specifico. Una volta individuata la categoria della frutta possiamo procedere per esclusione, ad esempio se abbiamo individuato la categoria frutta esotica, ma non riusciamo a determianarne il sentore principale, escluderemo a priori tutti gli elementi appartenenti alle altre categorie per facilitare il compito fino al punto di poter dire, ah si, ananas.

1°Livello

2°Livello

3°Livello

Fruttato

Agrumi

Pompelmo

 

Limone

 

Bacche

Mora

 

Lampone

 

Fragola

 

Ribes Nero

 

Drupe

Albicocca

 

Pesca

 

Pomacee

Mela

 

Pera

 

Frutta esotica

Ananas

 

Melone

 

Banana

 

Mango

 

Frutta Essiccata

Marmellata di Fragole

 

Uva Passa

 

Prugna Secca

 

Fichi Secchi

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