Il Sapore Salato

Il sapore salato è direttamente correlato al sapore acido, quest’ultimo, infatti, esalta molto il sapore salato; ad alte acidità, anche con basse concentrazioni di sali minerali verrà percepita in maniera molto netta la percezione del sapore salato. Le vigne che producono uva su terreni molto minerali o a ridosso del mare avranno alti contenuti di sali minerali, che si esprimo attraverso la percezione di questo sapore nel vino. Questo sapore è il risultato di sali acidi minerali e ad alcuni acidi organici, si avverte ai lati della lingua. Le concentrazioni di questi sali difficilmente superano i 4 g\L e sono spesso indicativi del terreno minerale dove è cresciuto il vigneto.

Spesso la mineralità, il sapore salmastro o salino, gessoso, ci riconduce a un territorio. I bianchi della zona di Chablis, ad esempio, hanno una marcata sapidità di gesso, proprio perché il territorio contiene alti quantitativi di gesso nel terreno; mentre i bianchi della costiera amalfitana sono invece molto più salini, salmastri e iodati.

La sensazione di salinità non è mai troppo marcata ma è un parametro importantissimo per equilibrare e dare “sapore” al vino. Poiché questo sapore è molto inibito dalla presenza degli altri due sapori, amaro e dolce, ma al contempo enfatizzato dal sapore acido, riesce a giocare un ruolo fondamentale nella quadratura organolettica di un vino. Pur essendo il sapore che fra i quattro risulta meno importante, è invece un sapore  di grande impatto, oltre ad essere una chiara identità geografica di un vino. Nei vini bianchi i valori di salinità sono un chiaro segno di riconoscimento del territorio di provenienza ed una espressione violenta di come una vigna assorbe tutto ciò che la circonda.

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