La Malolattica

L’importanza dello studio condotto negli anni sulla fermentazione malolattica si posa non solo sull’aspetto microbiologico del processo, ma soprattutto su quello culturale. È grazie alla decodificazione del comportamento di alcuni batteri lattici che la fermentazione malolattica, grazie a Emile Peynaud e Jean Riberau-Gayon, nel 1960, ha cambiato per sempre la storia dell’enologia mondiale. Dapprima vista come una pratica controversa, alterante il naturale processo di vinificazione, venne ampiamente usata nella produzione dei vini di Bordeaux, si espanse dopo lo scetticismo globale in tutto il mondo ed è oggi parte integrante del processo di vinificazione.

Questa fermentazione non è altro che la trasformazione, a carico di batteri lattici, dell’acido malico presente nel vino in acido lattico. Dopo questa fermentazione si abbassano leggermente i valori di acidità, a causa di una parte di acido malico degradato in anidride carbonica. Per essere precisi 1 gr di Acido Malico si trasforma in 0,67gr di Acido Lattico e 0,33gr di CO2 che però viene dispersa nell’ambiente. Questo rende i vini meno spigolosi, più morbidi e rotondi, ma soprattutto permette di controllare eventuali fermentazioni spontanee che potrebbero partire all’interno della bottiglia con risultati disastrosi.

Prima dello studio condotto da Emile Peynaud sulla malolattica poco si conosceva del comportamento dei batteri lattici, e spesso le fermentazioni malolattiche partivano in vasca di fermentazione seguendo dei protocolli di produzione tradizionale, come a dire che la stessa pratica si effettuava anche prima, ma senza sapere perché e molto dovuta al caso. Oggi la malolattica viene indotta attraverso un inoculo di batteri lattici selezionati nella vasca di affinamento.

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