L’affinamento in legno

Il contatto del vino con il legno innesca due meccanismi fondamentali che modificano in modo significativo il gusto del vino. Questi meccanismi sono, l’ossidoriduzione e la dissoluzione nel liquido di sostanze presenti nel legno. Queste due situazioni, ossidoriduzione e dissoluzione, innescano a loro volta numerosissime reazioni all’interno vino per arrivare ad avere variabili sensoriali molto elevate. Le situazioni gustative che si modificano sono moltissime, anche perché il vino che viene messo all’interno delle botti è sempre diverso e può avere anch’esso vastissime caratteristiche sensoriali. Quindi l’affinamento in botte va sempre considerato rispetto al vino (soprattutto al vitigno) che viene fatto affinare.

 

L’ossidoriduzione e dissoluzione

Questo meccanismo, l’ossidoriduzione, avviene quando una sostanza interagisce con un’altra innescando uno scambio di elettroni, per i quali si modifica la struttura della sostanza stessa (per approfondire le ossidoriduzioni clicca qui). Nel nostro caso l’ossigeno presente nell’aria permea attraverso il legno e si discioglie nel liquido, interagendo con tannini e antociani, modificandone il colore. Ma non è solo l’ossigeno a interagire. Anche gli “ellagitannini”, presenti all’interno del legno, si disciolgono nel liquido e ossidano i tannini del vino, levigandoli, rendendoli più morbidi; questi ultimi interagiranno inoltre con gli antociani stabilizzando meglio il colore.

Il gusto del vino affinato in botte

Dal momento in cui un vino entra a contatto con il legno parte un dinamica molto semplice, l’interazione fra il liquido e il solido. Il vino, attraverso i suoi acidi ed il suo alcol, andrà a catturare alcune sostanze che risiedono nel legno. Le più importanti sono la vanillina e l’eugenolo, responsabili dell’aroma di vaniglia e altre spezie. Quindi al livello sensoriale un vino affinato in botte avrà un’avvolgenza aromatica tendente alle note tostate e speziate, un tannino leggermente levigato, oltre ad avere una colorazione più stabile. Come in tutte le cose però, anche la botte è una realtà che va dosata bene, sovra-affinare un vino in botte è un errore irreversibile. Si avrà come risultato una nota aromatica di spezie e tostature che coprirà il naturale bouquet del vitigno, il tannino di rilascio in eccesso avrà effetto sensoriale di vino acerbo, dal gusto di legno fresco e dal colore eccessivamente virato verso l’aranciato.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...