L’ossidazione e l’invecchiamento

Ogni persona invecchia, anno dopo anno, ma se si droga si sciupa, diventa decrepito, se invece conduce una vita sana invecchia bene. Il concetto di ossidazione è simile allo stile di vita del vino, che inevitabilmente invecchia, ma con molte variabili. L’invecchiamento di un vino viene scandito inesorabilmente dal tempo, mentre il suo miglioramento sensoriale dipende esclusivamente dall’ossidazione…..che richiede tempo.
All’interno del vino avvengono delle ossidoriduzioni, ovvero ossidazioni e riduzioni. Le ossidazioni sono perdite (le riduzioni acquisizioni) di elettroni da parte di una sostanza nei confronti di un’altra, ad esempio il ferro viene ossidato dall’aria trasformandosi in ossido di ferro, cioè, ruggine. Nel vino ci sono molte sostanze che si ossidano o si riducono e questi processi possono essere benefici oppure spiacevoli, come l’ossidazione dell’alcol in aceto. Un’ossidazione un pochino più complessa avviene nel tempo, ed essa è in realtà una retromarcia dell’etanolo (alcol), che deidrogenandosi si ritrasforma in etanale (acetaldeide); quest’ultima conferisce ai vini il tipico sapore e odore di ossidato, ovvero di mandorla amara marcia e sapore di svanito, inoltre ha una ripercussione sgradevole su molti aspetti sensoriali. Ossidazioni sgradevoli cambiano il colore del vino in un colore poco vivace, dai toni bruni e poco luminosi, sapori acidi, amari e svaniti, metre per gli aromi le conseguenze sono catastrofiche, uno su tutti è il forte aroma di mandorla amara e acetone. Ci sono vini però che usano l’ossidazione come pregio, ad esempio il marsala, lo sherry o il madeira.
I vini rossi, ricchi di tannini, dei potenti antiossidanti, si proteggono meglio dall’ossidazione, rispetto ai bianchi che in pratica non ne hanno. È per questo che il vino rosso si presta spesso ad invecchiamento ed il bianco meno. Attenzione però, ci sono una infinità di bianchi da invecchiamento, come ad esempio gli Chardonnay della Borgogna o i Sauvignon Neo Zelandesi. Uno chardonnay del Mâconnais invecchiato 15 anni vi farà ricredere su tutto.

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