Il gusto ripugnante dei “Vini Naturali”

La vinificazione attraverso fermentazione spontanea dei mosti è senza dubbio la pratica più complessa che esista oggi nel mondo dell’enologia. La sfida che molti produttori lanciano è quella di riproporre una metodica che sia decisamente più ecosostenibile, che possa consegnare un gusto decisamente più caratterizzante e che affonda le sue radici nella metodica con cui il vino sia stato prodotto dal 7000 a.c. fino al recente 1876. Solo dopo Pasteur e la nascita della microbiologia (Études sur le Vin – 1876 – L.Pasteur) si è entrati in contatto con i diretti responsabili della fermentazione, i lieviti.

Sono state condotte moltissime ricerche (De Rossi G. 1935; Castelli T. 1939; etc.) per arrivare al risultato finale che, un ceppo su tutti, il ceppo Saccharomyces Cerevisiae, consegna al vino i migliori risultati fermentativi. Da allora i mosti sono stati inoculati con ceppi selezionati evitando di dare spazio alla flora batterica e micotica che vive sulle uve e in cantina.

Il cosiddetto “vino naturale” invece è un vino ottenuto con fermentazioni spontanee a carico di lieviti indigeni. Benché la frase in sé sia un ossimoro, poiché il vino è una bevanda che poco ha a che fare con la natura, ma moltissimo con la tecnologia nel suo senso più profondo di téchne (arte), viene oggi considerato un vino pregiato soprattutto perché amplia il ventaglio gusto-olfattivo dei vini e riporta sulle tavole sapori sporchi che emergono in maniera violenta in un attuale contesto gustativo decisamente poco variopinto. Questo grazie proprio alla fermentazione svolta da più famiglie di lieviti. Nelle produzioni “commerciali” invece, l’inibizione dei numerosi lieviti indigeni da parte di anidride solforosa, per dare ampio spazio ad un unico ceppo di Saccharomyces inoculato, rende le produzioni piuttosto standardizzate e prive di carattere territoriale, in poche parole i vini “commerciali” sono puliti, ma piatti.

I “vini naturali” invece hanno il pregio di avere molte più sfaccettature gusto-olfattive che rendono la produzione assolutamente unica ed autentica, estremamente identificativa; peccato che quasi sempre i vini naturali siano stomachevoli e ripugnanti. Questi sapori ripugnanti inoltre vanno a braccetto con l’inibizione intellettuale del bevitore che è costretto a ingerire un vino difettato solo perché la rivalsa culturale media impone di trasformare magicamente la puzza di mela cotogna rancida, tipica di una fermentazione difettata, in un interessante carattere olfattivo autentico.

La sfida e la difficoltà della fermentazione spontanea risiede infatti proprio nell’evitare i tipici odori sgradevoli e i sapori di rancido che vengono prodotti dalle famiglie di lieviti che non a caso vengono inibite volontariamente con la solforosa sin dai tempi degli antichi romani. Mi spiego meglio.

Sappiamo oggi che i lieviti responsabili della fermentazione alcolica hanno principalmente due morfologie: apiculati ed ellittici. I lieviti apiculati non sono molto alcol resistenti e tendono a morire in un ambiente che supera i 4° alcolici. La loro breve fermentazione verte principalmente verso l’acido acetico e altri sottoprodotti di fermentazione sgradevoli. Una volta deceduti gli apiculati prendono il sopravvento gli ellittici (il Saccharomyces è un ellittico), che invece sono molto alcol resistenti e svolgono principalmente tutto il tenore zuccherino in alcol, tenendo molto bassi i valori di acido acetico (acidità volatile) e lavorando attraverso un meccanismo di esterificazione monoterpenica nella liberazione dei profumi più gradevoli dei mosti. Il classico sapore leggermente acetico nel vino del contadino legato al forte odore che ricorda la pelle del salame o lo straccio bagnato è un esempio calzante della qualità medio scadente dei vini naturali che si possono trovare in commercio. La fermentazione spontanea, infatti, è una sfida che solo pochissimi produttori hanno saputo cogliere, lavorando attraverso la selezione dei lieviti indigeni, seguendo le metodiche di una viticultura estremamente complessa e un’igiene in cantina tesa a prediligere un mix di lieviti ellittici eliminando il più possibile la proliferazione dei lieviti apiculati. Una metodica di un’altissima levatura etica che sfrutta un semplicissimo meccanismo di selezione naturale.

Inoltre, alla difficoltà di produrre un buon “vino naturale” si aggiungono le variabili: batteri, lieviti spiacevoli come ad esempio il Brettanomyces che regala al vino il tanfo di topo morto, alte temperature di fermentazione, scarsa maturazione delle uve, malattie in vigneto, annata negativa, ambiente fermentativo inadatto, ossidazioni e riduzioni, bassissimi quantitativi di solforosa e tutto il genius loci della zona di produzione.

In quest’oceano di vini difettati venduti come buoni, solo perché si fanno scudo dell’accezione “vino naturale”, però, i pochissimi che emergono con note di pregio sono la quintessenza dell’enologia consegnando al degustatore una dose di consapevolezza enologica e gustativa di una potenza tale che sono in grado di stravolgere i parametri del gusto stesso. La sensazione è talmente forte che ricorda la prima volta che si cade dalla biciletta.

Raffaele Rendina

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28 pensieri su “Il gusto ripugnante dei “Vini Naturali”

      • Ed evidentemente lei non è del settore, ha scritto talmente tante inesattezze, anche offendendo una categoria, lei vorrebbe far intendere che i cosiddetti vini naturali, puzzano e sono imbevibili, quasi tutti, una sciocchezza inenarrabile; beva di più e scriva meno cavolate. Un neofita da questo articolo capirebbe che i vini naturali sono da evitare, si vergogni. Poi il topo come immagine ? Le servivano dei click ? O è stato ben pagato ? Giornalismo, questo sconosciuto.

      • Egr. Signor Rendina,

        Concordo col Signor Carlo Tabarrini, che personalmente non conosco e anzi le diro’ di piu’ considero il Suo articolo tra i danni che ha provocato l’alfabetizzazione di massa. Considerando che non voglio dilungarmi a mai provato: Domaine Prieure Roch, ne cito solo uno per non fare un elenco della spesa?
        Se si il suo articolo non ha senso di essere
        se no la frase un bel silenzio non fu mai scritto come sempre rimane attualissima.

        Tertium no datur
        Sincerly yours

        Luca Beltrami

  1. Bevo regolarmente (per professione, e per piacere) numerosi vini naturali. Mai trovati i difetti da lei scritti. E non parlo solo della nostra enologia nazionale ma sono reduce da viaggi in terra francese e tedesca. Le mie visite in aziende Biodinamiche non ha mai avuto i problemi da lei menzionati. Ho lei è particolarmente sfortunato, oppure si è sempre fatto infilare qualche vino difettato. Il problema rimane il suo. È banale e riduttivo questo articolo. Oppure di parte? Non ho mai letto così tanti luoghi comuni e idiozie in un solo articolo.

    • Idem, sono anni che bevo centinaia di naturali e solo in rarissimi casi mi è capitato di sentire dei difetti, ma si trattava di bottiglia andata (che capita), perchè tutte le altre volte lo stesso vino era perfetto. L’articolo oltre che banale, in malafede e mendace, non ha le palle di argomentare in maniera seria e concreta. Ovvero, quali sono questi vini ripugnanti, quali difetti? Senza info concrete la discussione è sterile e inutile

  2. Il soggetto che ha scritto questa cosa inqualificabile, attraverso le proprie banalità, è riuscito ad offendere non solo tanti bravi e tenaci produttori che scelgono di non adulterare il vino per farlo piacere ai Rendina di turno ma anche tantissimi appassionati che scelgono, con la propria testa e senza seguire mode, guide, premi etc.. (il mercato insomma) , di bere questi vini “ripugnanti”. Di ripugnante c’è solo questo ammasso insignificante di parole …..

    • Gentile Vinocondivisoit, rispondo con piacere ad un commento costruttivo. In campo biodinamico, solo per citarne alcuni, trovo un lavoro egregio quello svolto da Podere Pradarolo, Thomas Niedermeyr o Alberto Giacobbe. Mi spiace se questo articolo abbia suscitato tanto ardore, ma la mia analisi tecnica non vuole offendere nessuno, non è infatti un elogio all’adulterazione come qualcuno ha menzionato e sono convinto che la biosintesi dei lieviti non sia una banalità. Raffaele Rendina

      • Grazie Raffaele,
        il mio consiglio – non richiesto mi rendo conto – è di suffragare le proprie tesi sempre con esempi e controesempi. Le generalizzazioni sono sempre sbagliate.
        A me nelle fiere dedicate ai vini naturali non capita così spesso di assaggiare vini difettati.
        Per questo chiedevo anche degli esempi di vini naturali “ripugnanti”.

  3. Questo articolo (mi) puzza molto di più dei peggiori vini naturali che abbia mai incontrato.
    È come sentir parlare Salvini di integrazione

  4. Personalmente ho bevuto tanti vini non naturali e tanti vini naturali. Delle piu’ varie fasce di prezzo. E nel corso del tempo mi sono convertito ai vini naturali. Non sono un estremista, ma dopo un bel po’ di esperienza e degustazioni, sono fortemente a favore di questi ultimi. Li trovo piu’ facili da bere, piu digeribili e molto meno omologati. La cosa che trovo sconcertante di questo articolo e’ il parlare di oceano di vini difettati e pochissimi che emergono con note di pregio. Cosa intende dire? Il 90% dei vini naturali sono schifezze? Il 95%? Lei quanti vini naturali ha provato e quanti di questi presentavano visibili difetti? Quanti puzzavano di topo morto? Lei pensa davvero che nel 2017, nel mondo di internet e delle review in tempo reale dei vini su instagram, facebook, vivino e mille altri siti, un vino che sente di topo morto possa avere spazio sul mercato?

  5. Non mi pare affatto che l’articolo sia “contro” i vini naturali. Partendo dal dato di fatto che il gusto prevalente fra i consumatori si modula ormai da tempo sui vini che scaturiscono dalle fermentazioni prodotte da saccaromiceti inoculati, Rendina invita a esplorare il mondo dei vini naturali, seppure con un approccio critico: quindi non fermandosi ai vini che presentano odori sgradevoli e sapori di rancido (perché ne esistono), ma cercando le eccellenze. Come vinocondivisoit, però, anch’io avrei preferito che nell’articolo l’autore portasse esempi (negativi e positivi) a suffragio del proprio invito.

  6. Come in tutti i campi della comprensione ognuno capisce ciò che è in grado di capire.
    A me è bastato l’assunto,etimologicamente perfetto, che non si può parlare di vino naturale, a meno che qualcuno non abbia sorgenti di vino da cui imbottigliare.
    Così come non ho mai visto raccogliere uva da vigneti selvatici,ossia non impiantati per ettari e razionalizzati dalla mano dell’uomo.
    Da cui la mia completa approvazione e adesione a tutto ciò che scrive Rendini.

    Agricoltrice e produtrice di vini buoni e sani, sono per fortuna consapevole che la chimica è la scrittura della natura stessa, e che l’uomo ci collabora.

  7. L’articolo non fa una piega.
    Da enologo dico che quest’articolo mi ha strappato le parole di bocca. Non c’è cosa più esatta di tutti i difetti che si vengono a creare con la fermentazione spontanea.
    Si vogliono utilizzare i lieviti autoctoni del vigneto per evitare la “standardizzazione” del prodotto?
    Bene, allora ci si arma di pazienza e si iniziano a selezionare i lieviti presenti in vigneto per ottenere un bagaglio di ceppi ecotipici (spp. Saccharomyces) da utilizzare come inoculo.

  8. Fazioso, semplicemente fazioso, pieno di luoghi comuni.
    Una sorta di pacchiana “marchetta” per un certo tipo di enologia paludata

  9. I concetti espressi da Rendina sono microbiologicamente e tecnologicamente corretti. I rischi che si corrono nell’affrontare alcune vinificazione cosiddette “naturali” esistono eccome. (Anche se non è certo che si debbano per forza ottenere vini con difetti evidenti).
    In merito invece alla soggettività dei gusti non ha senso entrare nel merito, poiché questo è fortunatamente opinabile.
    Noto tra i commenti che tra i sostenitori di questo articolo, vi sono perlopiù enologi (come il sottoscritto), mentre non mi pare che ve ne siano tra quelli che vi diano contro (correggetemi se sbaglio).
    In tal caso non ha più di tanto senso portare avanti questo dibattito… Ci vuole studio approfondito della materia per poter parlare.. D’altronde vi faresti forse curare da chi pur non essendo medico, dispensa in rete consigli di medicina in quanto appassionato alla materia? non credo..

    • L’opinione di qwine75 è in parte condivisibile, in parte no.
      Semplicemente andando un po’ a ritroso nel tempo, si scopre che l’uso di lieviti selezionati è diventato comune (diciamo parte dei “protocolli” di vinificazione) dalla metà degli anni ’70 del secolo scorso.

      Quindi, sofisticazioni a parte, e uso estemporaneo di prodotti non ammessi, più o meno tutti i vini fatti “per bene” in precedenza si potevano definire con qualche forzatura lessicale “naturali”…

      Il fatto di avere difetti o meno, anche questo è soggettivo.
      Per molte scuole di pensiero di assaggiatori (non quelle italiche) alcuni di quelli che qui chiamiamo difetti, se presenti in minima traccia, diventano solo caratteristiche…

      Poi, onestamente, di vini “naturali” (virgolette d’obbligo), difettati e questo anche per quelli di certi produttori (a torto… considerati estremi) non ne trovo più tanti…

      Il problema invece sono quei produttori che si sono buttani “sul nuovo carro in corsa” – I.E. i vini naturali, producendo e vendendo di proposito vini evidentemente difettati, che solo perchè un certo tipo di pubblico ingenuo cade nell’equazione vino naturale = puzze& comp. hanno successo.

      In ogni caso, quanto scritto dal signor Rendina è scorretto e in mala fede, o quantomeno frutto di un pensiero molto parziale, visto l’uso vergognoso e poco rispettoso dell’aggettivo “ripugnante” – quasi una visione con il paraocchi….

      Stasera a cena, con un buon bollito stapperò un San Fereolo, che non mi ha mai tradito…

  10. Fa abbastanza ridere quanto sia limitata l’argomentazione di questo articolo in cui tecnicismi vengono tirati a caso per fare sembrare il tutto più sensato. Del fermento Saccaromyces ci sono milioni di varianti differenti in natura e le varianti da laboratorio sono state selezionate perchè più prestanti; questo non significa comunque che il fermento più prestante sia vero, “realistico” (esempio: se facciamo il sangiovese a Cesena e in Tasmania e fermentiamo entrambi con lo stesso ceppo, il prodotto finale avrà lo stesso “carattere” anche agli antipodi delle are vitivinicole del mondo). Il problema dei lieviti inoculati che che uccidono il significato del vino che è l’unico sottoprodotto del mondo vegetale che ci racconta precisamente il luogo da cui viene. Ci sono migliaia di produttori al mondo che hanno smesso di inoculare fermenti industriali nel vino e nell’articolo non si spiega neppure per quale motivo l’inoculazione era indispensabile per molti. In un vigneto in cui si spruzzano veleni, come l’enologia industriale vorrebbe, si finisce per “sterilizzare” l’uva dai suoi lieviti (che vivono naturalmente sulle bucce) e di conseguenza in cantina si dovrà poi inoculare, altrimenti il vino non fermenterebbe, fermenterebbe parzialmente o fermenterebbe male. Alcuni dei migliori produttori al mondo (DRC, Nikolaihof, Selosse, Dettori, Cullen per nominarne pochi) hanno comunque deciso di non utilizzare fermenti prodotti in laboratorio in quanto questi non esprimono il luogo da cui il vino viene. Rimane che il tutto deve procedere con un certo margine di controllo e igiene per evitare difetti come Brettanomyces o eccesso di acidità volatile ma, anche qui, c’è da dire che, note di difetto, entro certi limiti, diventano piacevoli, un po’ come lo zibetto nei profumi artigianali (vedi Beaucastel Chateauneuf du Pape che è famoso per essere deliziosamente “Bretty”in annate epiche come 1989).
    Tutto questo non vuole giustificare le schifezze che spesso si trovano in giro ma, tutto sommato, io prediligo sempre un vino vero ma mediocre piuttosto che un vino finto ma buono. Meglio il vino “del contadino” che il vino fatto in laboratorio: il vino si fa in vigna e non in cantina come i fan dei lieviti industriali spesso fanno.
    Rimane comunque un argomento personale e senza fine ed è per questo che il vino non è solo buono da bere ma è dannatamente affascinante parlarne a riguardo.

    • Giacomo bellissima questa tua risposta, pacata e ben argomentata.
      Concordo devo direi.
      Sono solo più laico di te su un punto: tra “vino del contadino” e “vino industriale” in mezzo ci sono mille sfumature. Ci sono vini “convenzionali” molto buoni, vini “tradizionali” ma non “naturali” altrettanto affascinanti.
      Insomma, non sarei dogmatico.
      Certo è che dal e sul movimento naturale c’è molto più da imparare che da stigmatizzare….

  11. Sembra che sia molto facile pensare che il vino, un prodotto dipendente in maniera così’ stretta dalla natura, sia anch’esso Naturale. Il vino invece, senza l’uomo non esisterebbe mai, aceto forse, detto questo, sono sempre da encomiare gli enologi che lavorano il più’ possibile per fare un prodotto più’ sano e nel rispetto del territorio. Pero’ ci sono, come da tutti le parti, quei furbetti, che cercano di mangiarci sopra. Non e’ difficile approfittarsi di quel pubblico già’ abbastanza diffidente e spaventato dal ruolo della scienza in quello che consumiamo giornalmente. Paragonato a molti altri prodotti alimentari, il vino rimane uno dei più’ sani.

    • peccato però che è l’unico alimento dove non sono obbligatori gli ingredienti in etichetta, anzi uno solo deve essere evidenziato, i solfiti se superano i 10 mg, anche se non sono stati aggiunti.
      Forse un etichetta non basterebbe per elencare i circa 170 adittivi ammessi.
      Tutto questo perchè? La risposta agli enologi

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